Vergeet Bijvangst, want Café Cliché is geen cliché

In de keuken stoere koks. Tussen hen Sidney Schutte, de 42-topkok van Librije’s Zusje in het Amsterdamse Waldorf Astoria Hotel. De sterrenkok is een nieuw avontuur aangegaan met zijn partner Marco Doeleman: Café Cliché aan de Amsterdamse Middenweg. De culinaire hoogvlieger, de virtuele tweelingbroer van Jonnie Boer, de barbier van het nieuwe koken en liefhebber van het lekkere eten is aan het jammen in Oost.

,,Alles wat ik thuis kook, komt hier ook op tafel”, zegt Sidney aan de vooravond van de opening van Café Cliché.

Het restaurant heeft een totale metamorfose ondergaan na de pijnlijke sluiting van visrestaurant Bijvangst. Na de vernietigende recensie van Hiske Versprille (,,De sprot is rot”) in Het Parool sloot Bijvangst, waaraan ook nog een crowdfunding aan vooraf ging, de deuren maar heeft de Watergraafsmeer er een culinaire vluchtheuvel bij.

Het pand, waar vroeger gordijnenspecialist Scheltinga in huisde, is meer dan een surprise of een cadeau. De eerste kennismaking werd een ontdekkingsreis. 120 gasten kunnen er dineren, er is een bar, intieme zitjes, een chefstable en zelfs een kinderparadijsje. En over het interieur: de spectaculaire lampenpartij uit een Brabants casino en de muurschildering van een hert van Klaas Lageweg zorgen voor een andere dimensie.

Maar het vakwerk start vooral in de keuken. Wat zeg ik? Keukens! Want in de kelder is de tweede keuken gesitueerd. ,,Toen ik die ruimte had gezien, was ik meteen verkocht. Ik belde mijn zakenpartner en zei tegen hem: ‘Nu moet je komen kijken”, glundert de Zeeuwse topkok Sidney Schutte, zonder enig spoor van sterallures of wat daar ook maar enigszins op lijkt.

Bij Café Cliché bestel je een menu (voor-, hoofd- en nagerecht) voor €39,50 en je krijgt de wereld van de twee Michelinsterren van Sydney erbij cadeau.

,,Het is duidelijk: ik sta hier straks niet in de keuken. Berber Vergeest en David Baxter gaan het hier doen. Ik inspireer, denk mee, maar ga hier zelf niet in de keuken staan.”

Sidney en zijn crew zijn onder de indruk van Oost en de Watergraafsmeer. Ze koesteren de buurt, die ook al kwam proefeten. De topkok begrijpt het succes en de gastvrijheid van Elsa’s restaurant (,,ik heb er een paar keer een biertje gedronken”) en prijst de ongedwongenheid. Dat hoort precies ook in het dna van Café Cliché, maar dan wel met een keuken op een ander, hoger niveau.

City mocht de eerste gerechten, die allemaal bargoense namen hebben gekregen, proeven. En ja het was een feest. Wat er op tafel kwam? Gekke Gerrit (Cervice), Dijenkletser (carpaccio) en de Bordeelslijper (voorgerecht met tonijn).

,,Ik begon met 38 gerechten en daarna werd de kaart steeds kleiner”, zo verklapt Sidney Schutte zijn dilemma’s. De steak tartare wordt geserveerd in een authentiek bot, waaraan een week lang is geschaafd en gewerkt om het te kunnen gebruiken. De zeebaars en de kabeljauw riepen geen enkele herinnering op aan de vorige uitbaters, want de keukenbrigade is hier wel volwassen.

Dat betekent nog niet dat alles meteen ook 100%. Sidney. ,,In principe heb je een maand nodig om de automatismen te bewerkstelligen.”

Op de wijnkaart heb ik niet gelet, omdat het slechts een kennismaking betrof. Je weet nooit hoe het na zes maanden er voor staat. Maar in de Amsterdamse horeca, waar een nijpend tekort is aan personeel voor de tophoreca, is Café Cliché een gave nieuwkomer. Open, gastvrij; een culinaire huiskamer. Doen, doen, doen!

(16 augustus 2018 gaat Café Cliché voor het eerst open)